“裊裊涼風(fēng)動(dòng)，凄凄寒露零。蘭衰花始白，荷破葉猶青?！卑拙右椎倪@首《池上》寥寥數(shù)筆，便勾勒出寒露時(shí)節(jié)天地間那一抹由涼轉(zhuǎn)寒的微妙神韻。此時(shí)，天漸高，氣轉(zhuǎn)肅，露水從秋初的清冽化為深秋的寒凝，預(yù)示著冬日的腳步已然臨近。
對(duì)于古人而言，寒露是三候的變換：“一候鴻雁來(lái)賓；二候雀入大水為蛤；三候菊有黃華?！碧炜罩械镍櫻懔嘘?duì)南飛，大地上的菊花凌寒怒放，這是自然界的物語(yǔ)，也是農(nóng)耕文明的時(shí)間坐標(biāo)。寒露的到來(lái)，意味著秋收已近尾聲，冬藏正當(dāng)其時(shí)。農(nóng)人們忙著收獲最后的晚稻、采摘棉絮，北方地區(qū)則開(kāi)始播種冬小麥。民間素有“寒露時(shí)節(jié)天漸寒，農(nóng)夫天天不停閑”的諺語(yǔ)，正是此際生產(chǎn)活動(dòng)的真實(shí)寫(xiě)照。
與此同時(shí)，天氣的轉(zhuǎn)涼與干燥，也深刻影響著人們的生活起居與身體感知。飲食上，從“滋陰潤(rùn)肺”的秋日初階，進(jìn)入到了“防燥養(yǎng)胃”的深秋進(jìn)補(bǔ)階段。民間有“寒露吃芝麻”的習(xí)俗，更有那溫一壺老酒，暖身驅(qū)寒的千年傳統(tǒng)。也正是在這萬(wàn)物收斂、陽(yáng)氣漸藏的時(shí)節(jié)，在千里之外的茅臺(tái)鎮(zhèn)，一種與寒露節(jié)氣韻律暗合的神奇釀造，正迎來(lái)它一年中最為關(guān)鍵的起點(diǎn)——下沙。
茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒釀造，講究“順應(yīng)天時(shí)”。寒露，便是這“天時(shí)”中至關(guān)重要的一環(huán)。此時(shí)，赤水河谷結(jié)束了夏日的渾濁，恢復(fù)了一年的清澈，水質(zhì)為全年最佳，正合用于釀酒。更為重要的是，氣溫的穩(wěn)步下降，為醬酒釀造中最核心的“高溫制曲”和“高溫堆積發(fā)酵”提供了絕佳的自然環(huán)境。
高溫，是醬香之魂的煉獄，也是搖籃。在寒露時(shí)節(jié)開(kāi)始的“下沙”（即投料），需要借助依然較高的氣溫來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵。然而，若在盛夏，氣溫過(guò)高，發(fā)酵則難以控制；若在寒冬，氣溫過(guò)低，發(fā)酵則無(wú)法啟動(dòng)。唯有在寒露至立冬這段時(shí)節(jié)，氣溫由涼轉(zhuǎn)寒，卻又未至酷冷，恰如其分地為微生物的繁衍生息提供了一個(gè)穩(wěn)定而活躍的“舞臺(tái)”。
這像極了寒露節(jié)氣的本質(zhì)——在冷與熱的平衡點(diǎn)上，醞釀極致的風(fēng)華?？諝庵械臎鲆猓瑝褐屏穗s菌的滋擾，而酒醅內(nèi)部因發(fā)酵產(chǎn)生的高溫，則在微生物的辛勤勞作下，催生出多達(dá)千種的香氣前體物質(zhì)。這種“外冷內(nèi)熱”的釀造哲學(xué)，正暗合了古人于寒露時(shí)節(jié)“外御寒涼，內(nèi)養(yǎng)溫潤(rùn)”的養(yǎng)生智慧。
因此，當(dāng)我們?cè)诤稌r(shí)節(jié)，輕嗅一杯陳年醬酒的馥郁香氣時(shí)，我們聞到的，不僅是糧食與時(shí)光的精華，更是那一抹來(lái)自特定節(jié)氣的、獨(dú)一無(wú)二的自然密碼。那是寒露的“凝”，讓香氣得以富集；那是發(fā)酵的“熱”，讓風(fēng)味得以升華。
一杯醬酒，沉淀的是四季輪回的智慧。寒露，不僅是草木凋零、鴻雁南飛的信號(hào)，更是大地深處，一場(chǎng)關(guān)于生命與醇香華麗演出的序曲。它告訴我們，最深沉的韻味，往往始于最冷靜的沉淀與最熾熱的等待。
